Pedaços visíveis de manteiga e descanso na geladeira ajudam a formar camadas leves e crocantes no forno.
Na preparação de massa de torta, usar mais manteiga não é o que define uma crosta folhada. Segundo conteúdo publicado pelo Terra em 24 de setembro, o resultado depende de manter pedaços visíveis de manteiga bem gelada misturados à farinha até o momento de assar.
A gordura fria não se incorpora totalmente à farinha e limita a formação de glúten. No forno, a água presente na manteiga vira vapor e abre espaços entre as partes da massa, formando as camadas que deixam a base mais leve e crocante.
Como as camadas se formam
A manteiga precisa chegar sólida ao calor do forno. Quando derrete aos poucos, ela separa as lâminas da massa; em seguida, sua umidade evapora e ajuda a erguer essas divisões.
Se a gordura amolecer durante o preparo, a água se espalha antes da hora e a separação entre as camadas não acontece da mesma forma. O resultado pode ser uma torta menos crocante.
Cuidados durante o preparo
O material recomenda combinar cubos pequenos de manteiga, próximos ao tamanho de uma ervilha, com fatias maiores e achatadas. Os pedaços menores distribuem o sabor, enquanto as lâminas maiores contribuem para o efeito folhado.
Para preservar a temperatura da gordura, a orientação é trabalhar rapidamente e adicionar água muito gelada aos poucos. As fatias maiores podem ser pressionadas de leve com os dedos para serem envolvidas pela farinha, sem aquecê-las.
- Mantenha manteiga e água em temperaturas próximas de zero grau.
- Evite apertar ou sovar a mistura com força.
- Faça dobras suaves com a ajuda de papel-manteiga.
Descanso antes de abrir a massa
Depois de moldada, a massa deve ficar na geladeira por 30 minutos, de acordo com a publicação. O descanso devolve firmeza à manteiga e permite que o glúten relaxe, reduzindo o risco de a massa encolher ou deformar ao ser aberta.
Com os pedaços de manteiga ainda frios e aparentes, a massa entra no forno pronta para expandir. A crosta tende a ficar dourada, leve e com camadas mais definidas, conforme o conteúdo.
Com informações de terra.com.br.
Foto de capa: Veganbaking.net from USA/Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)