O movimento intenso das lâminas libera mais amido; espremedor e peneira ajudam a controlar a textura.
Bater batatas cozidas no liquidificador pode deixar o purê pesado e pegajoso, em vez de cremoso. Segundo a King Arthur Baking, o processamento em alta velocidade favorece esse resultado; por isso, métodos mais delicados são preferíveis no preparo do prato.
O cuidado vale depois do cozimento, quando a batata já está macia. A combinação de força, velocidade e tempo de processamento libera mais amido na mistura. O tipo de batata e a forma de acrescentar os outros ingredientes também interferem na textura.
Por que a textura muda
As lâminas do liquidificador movimentam a batata de forma intensa e repetida. Isso rompe suas células e incorpora mais amido ao purê, que pode ficar elástico e com aparência de cola. Não é apenas o contato com a lâmina que causa o problema: o tempo de uso também conta.
O processador de alimentos exige o mesmo cuidado. Ele pode servir para algumas preparações, mas, se funcionar por tempo demais, também pode deixar a batata excessivamente elástica.
Utensílios e tipos de batata
Para um purê tradicional, o espremedor quebra a batata cozida sem trabalhar demais a mistura. A peneira e o passa-legumes são alternativas para quem prefere uma textura mais lisa, embora deem mais trabalho.
A variedade escolhida também faz diferença. Batatas mais farinhentas, como a russet, podem render um purê leve quando preparadas com cuidado. A Yukon Gold, de polpa mais firme, tende a produzir uma textura mais densa e amanteigada.
Como preparar sem bater demais
Cozinhe as batatas até que um garfo as perfure facilmente e escorra bem a água. Passe-as pelo espremedor ou pela peneira ainda quentes ou bem mornas: assim, elas cedem com mais facilidade e não precisam ser manipuladas em excesso.
Uma sequência de preparo com menos manipulação da batata.
- 1Cozinhe as batatasAté serem perfuradas facilmente com um garfo.
- 2Escorra e espremaPasse pelo espremedor ainda quentes.
- 3Incorpore os ingredientesJunte manteiga e leite ou creme aquecido aos poucos.
- 4Pare de mexerEncerre quando o purê estiver homogêneo.
Depois, incorpore a manteiga e acrescente leite ou creme aquecido aos poucos, mexendo suavemente. Pare quando o purê estiver homogêneo. Se precisar ajustar a consistência, adicione mais líquido gradualmente, sem bater a mistura.
Com informações de terra.com.br.
Foto de capa: Renee Comet (photographer)/Wikimedia Commons (Public domain)